β-胡萝卜素

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分子式：C40H50

深红紫色至暗红色有光泽的斜方六面体或板状微结晶的晶体或结晶性粉末。有轻微异臭和异味。稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时带橙色，因溶剂的极性可稍带红色。遇氧、热及光不稳定。在弱碱中较稳定。不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、二氯甲烷，微溶于乙醚、石油醚、环己烷及植物油，几乎不溶于甲醇和乙醇。

β-胡萝卜素理论上可分解成两分子的维生素A，但由于β-胡萝卜素吸收不佳，故6µg的β-胡萝卜素只能具有1µg维生素A的生活活性。但β-胡萝卜素的安全性远优于维生素A，故往往趋向于用β-胡萝卜素来代替维生素A。

紫罗兰酮的侧链延长为多烯烃的形式，得衍生物β-C19-醛，将其2分子经格利雅（Grignard）反应结合成β-C10-二酚，再经脱水加氢而得。工业品一般制成β-胡萝卜素的食用油脂溶液或悬浮液、乳化液以及可分散于水的粉末。为提高其稳定性，可含抗氧化剂、乳化剂、分散剂，并可含有不同比例的反式/顺式异构体。

参考文献：保健食品原料手册